美國著名咖啡品牌「Blue Bottle」在今年一月來到台灣，大家可以在過年期間，前往「朝聖」！但是，提到咖啡，大家首先想到的是什麼？超市裡各式各樣的包裝即溶咖啡、路邊林立的連鎖咖啡店星巴克、路易莎，亦或是獨立咖啡館的手沖黑咖啡、每日特調？「Blue Bottle」的咖啡，講究的是把咖啡從「日用」變「享受」，而這就是所謂的「第三波咖啡風潮」！
創新點：48小時內研磨、45秒內使用。這家公司，把咖啡做成精品，創造「第三波咖啡」的風潮。
本文3大重點：1.以Blue Bottle為代表的第三波咖啡風潮，讓咖啡從提神飲料變成極品享受。 2.精緻再精緻！「第三波咖啡風潮」讓咖啡成為「精品」。 3.精品咖啡戰正式開打！Starbucks宣布加入戰局。
1.以Blue Bottle為代表的第三波咖啡風潮，讓咖啡從提神飲料變成極品享受
（圖片擷取：beautimode）
「第三波咖啡風潮」是咖啡史上的里程碑，標誌著咖啡從「提神」的功能性角色轉變為最精緻的享受。其中，美國連鎖咖啡廳Blue Bottle就是這波風潮中強調「有靈魂的咖啡」美學代表，被譽為「咖啡界的Apple」。
Blue Bottle在2011年創立於美國奧克蘭，以標榜烘培後的咖啡豆不賣超過48小時闖出名號。Blue Bottle的創辦人佛里曼（James Freeman）深受日本職人精神的影響，從咖啡的品質、風味到烘焙、包裝，各個細節都十分講究，認為每杯咖啡都有自己的「靈魂」。
在每間分店，Blue Bottle都堅持採用自行嚴選及烘焙的咖啡豆、由專業咖啡師一杯杯手沖給顧客，並規定咖啡粉必須在研磨後的45秒之內使用，以呈現最新鮮的風味。之所以規定烘培後的咖啡豆不賣超過48小時，是為了讓顧客拿到最新鮮的咖啡，並於最佳賞味時刻飲用。
圖說：Blue Bottle提供給顧客的咖啡最佳賞味期間表（圖片擷取：bluebottlecoffee）
Blue Bottle和第三波咖啡風潮的成功，都有賴於第一波和第二波咖啡風潮，為現在的精品咖啡做的鋪墊。第一波咖啡風潮最早可追朔至1800年代咖啡商機開始萌芽時，並在1960年代達到巔峰。這波風潮讓咖啡普及化，以即溶咖啡的形式大量出現在美國家庭的餐桌上。這時期的咖啡以「方便」、「隨沖隨喝」為主打特色，較不重視咖啡品質，而以「便利」為主要訴求。
出於對第一波咖啡風潮犧牲品質的不滿，在1960年代開始的第二波咖啡風潮逐漸重視咖啡的風味和製作方式，連鎖咖啡店如Starbucks也挟著這股風潮興起。這時期的咖啡使用較優質的咖啡豆、採重烘培手法、且有各式各樣的調味（牛奶、糖漿、巧克力等），提升了咖啡的質感和多元性。
2.精緻再精緻！「第三波咖啡風潮」讓咖啡成為「精品」
（圖片來源：Flickr）
繼前兩波風潮後，消費者對於咖啡的品質有了更高的期待，這也促成了「第三波咖啡風潮」的誕生。相較於第二波咖啡風潮僅以「產國」來描述咖啡風味，「第三波咖啡風潮」更進一步，對於咖啡品種、莊園、海拔、氣候、種植手法、產製方式和烘培程度等，都有所要求，並建立一套品評標準。這樣對於每個環節的嚴格要求讓這些精品咖啡擁有自己的「履歷」，如紅酒般精緻講究。
圖說：許多精品咖啡都擁有自己的「產品履歷」（圖片擷取：naturallife-tsc）
此外，「第三波咖啡風潮」對於社會關懷和永續發展都很重視。突破傳統中間商的交易模式，採用店家和咖啡農的「直接貿易」（direct trade）方式，不僅讓小農免於被剝削，也實現了生產和交易過程透明化的理想。
另一個第三波咖啡風潮代表品牌Intelligentsia就是咖啡界採用直接貿易的先驅。Intelligentsia直接和咖啡農進行交易，以確保咖啡豆品質和保障農民合理的收購價格。「第三波咖啡風潮」同樣也重視環境和商業的平衡：採用有機栽種、滴灌式灌溉、去果皮日曬等不同方式，除了能讓咖啡在口味上更具層次，也對當地的環境較友善。
精品咖啡多半以黑咖啡形式呈現，除去奶精、糖漿等會影響風味的添加物，主張「讓咖啡自己說話」，用最純粹的方式呈現個別莊園的精神。在烘培方式上，強調「中淺焙」，和以往重烘培帶來的焦炭香氣有所差別，注重品嚐咖啡本身帶有的花果香。
3.精品咖啡戰正式開打！Starbucks宣布加入戰局
（圖片來源：Flickr）
Blue Bottle在全美已有超過25間分店，並於2015年正式進軍日本咖啡市場，截至目前為止在日本開了9間分店。Intelligentsia在美國也有十間以上的分店，並仍持續擴展中。
為了不讓這些品牌專美於前，Starbucks預計在2017年於美國的1000家店面另闢典藏咖啡（Reserve Coffee）區域，跟上第三波咖啡的風潮。藉由較高級的原料——品質極佳、產量稀少、有獨特風味的典藏咖啡豆和手沖方式，企圖將Starbucks推向更頂級的精品咖啡市場。Starbucks的執行長表示，典藏咖啡的特別之處在於「我們不試圖控制咖啡呈現出的味道，而是去探索咖啡豆的本質，並將其最好的風味表現出來」。除了在現有店面增闢典藏咖啡區域外，Starbucks也預計成立1000家只賣典藏咖啡的典藏咖啡館，但日期尚未確定。
從第一波風潮的「提神功能」、「方便快速」特色，第二波的「多元風味」、「社交休閒」產品定位，到第三波主打「表現莊園精神」的精品咖啡，可以看出，只要從過去沒有想過的特色切入、創造自己獨特的市場定位，即使咖啡市場看似飽和，也能開創全新的商機。
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參考資料：
1.The History of First, Second, and Third Wave Coffee
2.Coffeehouses Where the Brew Is as Crucial as the Bean
3.5 COFFEE CHAINS THAT COULD BE THE NEXT STARBUCKS
5.Starbucks To Open 1,000 High-End Coffee Bars To Challenge Blue Bottle For ‘Third Wave’ Supremacy
6.星巴克全球第一家典藏咖啡專賣店—Starbucks Reserve Roastery & Tasting Room
7. What Is “Third Wave Coffee”, & How Is It Different to Specialty?
9.From Farm to Café, How Can Your Coffee Be More Sustainable?
10.咖啡業界的Apple！Blue Bottle Coffee「藍瓶」為何能風靡全球？
